تمليح الفطر

يوصى بتخزين الفطر المملح في أحواض من خشب البلوط أو أطباق مطلية بالمينا ، باردًا وتحت الضغط.

المشكلة هي أنه لا يمكن الاحتفاظ بهذا الفطر لفترة طويلة. لذلك ، يجب أن تحسب بدقة الكمية التي ستأكلها بالتأكيد حتى لا تضطر إلى التخلص من الفائض الذي سيتدهور حتمًا.

ملح حصريا رقائقي أنواع مختلفة من الفطر - فطر الحليب ، والفطر ، والفطر ، وبعض روسولا و ryadovki. يمكن أن يخضعوا لما يسمى بالتمليح ، أي لا تغليهم أولاً.

لكن فالوي ، فولنوشكي ، الكمان ، سيروشكي ، معظم روسولا ، بعض الفطر والحليب جيدة للتمليح الساخن. يتم غليها أولاً لإزالة المواد المرة. يمكن أيضًا تمليحها بطريقة باردة ، ولكن قبل ذلك يجب نقعها في الماء لمدة يومين. يجب أن يكون الماء باردًا وأن يتم تغييره كل 6-8 ساعات حتى تتم العملية بشكل أسرع.

وصفة للفطر الجاف المملح والرسولا

سوف تحتاج إلى: 1 كجم من الفطر 40 جم من الملح.

كيفية ملح الفطر بالملح الجاف. من الأفضل تنظيف روسولا قبل هذا التمليح ، لا يتم غسل أي من الفطر أو الفطر الآخر - من الأفضل تنظيفها بفرشاة ومسحها بقطعة قماش مبللة. ومع ذلك ، إذا تم غسل الفطر ، فيجب تجفيفه قبل التمليح. ضع الفطر المحضر في برطمانات زجاجية أو خزفية ، أو براميل مع أغطيةها لأسفل ، مع طبقات متبادلة من عيش الغراب لا يزيد سمكها عن 5-6 سم مع الملح الجاف. ضعي دائرة في وعاء بالفطر ، ضعي عليها وزنًا خفيفًا. بعد 3-4 أيام ، سيعطي الفطر العصير ويستقر ، يمكنك وضع الفطر الطازج والملح في الأعلى.

سيكون هذا الفطر جاهزًا للاستهلاك في غضون 7-10 أيام بعد وضع الفطر الأخير (يستمر وضع الفطر الجديد حتى تمتلئ الحاوية تمامًا). ليست هناك حاجة للأعشاب والتوابل العطرية في هذه الحالة - فالفطر والروسولا لهما طعم راتينج حار لطيف.

وصفة التخليل البارد للفطر

ستحتاج إلى: 1 كجم من الفطر 40-50 جم من الملح وملح منفصل لقاع الحاوية وأوراق الكرز والكشمش الأسود والفجل وسيقان الشبت والتوابل - البازلاء وأوراق الغار والثوم.

كيفية تبريد مخلل الفطر. نقع عيش الغراب بالحليب ، أو الفرسولا ، أو الفولنوشكي أو أنواع عيش الغراب الأخرى المناسبة للتمليح البارد لمدة 5-6 ساعات في ماء بارد ، ولا تنقع الفطر ، ولكن اشطفه فقط. في قاع وعاء زجاجي أو مينا مملح ، اسكبي طبقة من الملح ، ضعي أوراق الشبت الحارة ، ثم ضعي الفطر بالغطاء ، ورشي كل طبقة من الفطر بسمك 5-6 سم بالملح والتوابل حسب الرغبة (الثوم ، الغار) أوراق البازلاء). نضع الملح فوق الطبقة الأخيرة من الفطر ، نضع أوراق الشبت مرة أخرى ، نغطيها بقطعة قماش نظيفة ، دائرة خشبية ونضع القمع الخفيف. بعد 1-2 يوم ، يفرز الفطر العصير ويستقر ، يجب أن يغطيه المحلول الملحي تمامًا ، إذا لم يكن كافيًا ، فقم بتقوية الحمل. إذا ظهر العفن ، استبدل القماش واشطف الحمولة.

سيكون هذا الفطر جاهزًا في غضون 30-40 يومًا (الوقت المعتاد للفطر للوصول إلى حالة الاستعداد مع التمليح البارد هو 1.5-2 شهرًا) ، ويجب تخزينها في مكان بارد. لقد تبين أنها مقرمشة وثابتة وتحافظ على صحة جيدة.

وصفة لتمليح الفطر باستخدام طريقة التمليح الساخن

سوف تحتاج إلى: 1 كجم من الفطر 40-50 جم من الملح والتوابل - الشبت والطرخون والفجل والبصل والثوم.

كيفية مخلل الفطر بالملح الساخن.

الطريقة الأولى: اشطف الفطر ونقعه وحضره. بعد ذلك ، يوضع الفطر في ماء مملح يغلي ويطهى حتى ينضج (سيبدأ في الاستقرار في قاع المقلاة ، بالنسبة للفطر ، القيمة ، الفولوشكي والروسولا يستغرق 20-30 دقيقة). اشطف الفطر المسلوق بالماء البارد وتخلص منه في مصفاة. نرش الملح والتوابل ونضع الفطر المسلوق في وعاء. ضع الحمل في الأعلى ، واحفظه في البرد لمدة 6-8 أيام - بعد هذا الوقت سيكون الفطر جاهزًا.

الطريقة الثانية (بالنسبة للفطر بورسيني ، بوليتوس بوليتوس ، فطر أسبن ، فطر البلوط ، فطر الطحالب ، فطر الزبدة ، غاريق العسل): اغمس الفطر المحضر في الماء المغلي المملح (لكل 1 كجم من الفطر ، يجب أن تأخذ كوبًا واحدًا من الماء و 45- 60 جم ​​من الملح) ، ثم ضعيها في برطمانات معقمة ، وصبي الزيت النباتي المغلي فوقها ، واربطيها بورق واحفظيها في البرد. هذا الفطر عبارة عن منتج شبه نهائي: يمكن تخليله واستخدامه في الحساء والأطباق الرئيسية (مقلي ، مطهي).

وصفة فيديو لحليب الفطر المملح:

الفطر المملح هو وجبة خفيفة روسية مفضلة للمشروبات القوية. والمحلول الملحي يخلصك من مخلفات الصباح ، إذا تبين فجأة أن جرعة الكحول مفرطة في الجسم.

تخزين الفطر المملح

يجب تخزين الفطر المملح في مكان بارد وجيد التهوية عند درجة حرارة 5-6 درجات مئوية ، ولكن ليس أقل من 0 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة ، يتجمد الفطر وينهار ويفقد مذاقه. يمكن أن يتسبب تخزين الفطر المملح في درجات حرارة تزيد عن 6 درجات مئوية في الحموضة والفساد.

من الضروري مراقبة أن الفطر دائمًا في محلول ملحي. إذا تبخر المحلول الملحي ولم يغطي كل الفطر ، فيجب إضافة الماء المغلي المبرد إلى الأطباق. في حالة العفن ، يتم غسل الدائرة والقماش في ماء ساخن مملح قليلاً. يتم مسح العفن الموجود على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مغموسة في الماء الساخن.

في محلول ملحي ، لا يتم حفظ الفطر تمامًا ، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط ، ولكنه لا يتوقف. كلما زاد سمك المحلول الملحي ، كلما كان الفطر محفوظًا بشكل أفضل. لكن في هذه الحالة ، يصبح الفطر مالحًا جدًا لدرجة أنه يفقد قيمته بالكامل تقريبًا. على العكس من ذلك ، يحدث تخمير حمض اللاكتيك وتخمير الفطر في المحاليل الملحية الأضعف. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا ، إلا أنه لا يزال يعطي الفطر طعمًا حامضًا ، ويصبح الاستخدام الواسع النطاق لهذا الفطر في الطعام مستحيلًا.

لمنع ظهور العفن على سطح الفطر ، يجب وضعها في حاوية محكمة الإغلاق وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا كانت العلب مغطاة بورق البرشمان أو السيلوفان ، ففي غرفة رطبة ودافئة يتبخر الماء الموجود في العلب ويصبح عيش الغراب متعفنًا.