تجفيف الفطر

يحتفظ الفطر المجفف بطعمه ورائحته تمامًا حتى الموسم التالي وفي نفس الوقت يشغل مساحة صغيرة.

ومع ذلك ، لا يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الصالح للأكل. تحتوي العديد من الفطر الرقائقي على مرارة لا تختفي أثناء عملية التجفيف. هذا الفطر غير مناسب للتجفيف.

للتجفيف ، اختر فطرًا طازجًا وقويًا وصحيًا ، غير متضرر من الديدان.

إذا كان ذلك ممكنًا ، فمن الأفضل اختيار أنواع معينة من الفطر للتجفيف: فطر الحور الرجراج ، وفطر البوليطس ، والغرز ، والموريلز ، وبطبيعة الحال ، فطر البورسيني. قبل التجفيف ، يجب معالجة الفطر بطريقة معينة. أولاً ، يتم تنظيفها جيدًا من الأوساخ والرمل. ثم يتم تقطيع الفطر إلى شرائح رقيقة للتجفيف. في الوقت نفسه ، يُمنع تمامًا تبليل الفطر بالماء!

يمكن إجراء التجفيف بعدة طرق: بالقرب من الموقد ، أو في الفرن ، أو في ضوء الشمس المباشر ، أو تعليقه على خيط أو وضعه على صفيحة خبز مغطاة بورق زبدة. يجب تعبئة عيش الغراب الجاهز في أكياس قماشية وتخزينها في مكان محمي من الرطوبة والضوء.

في العلب والصناديق والأكياس البلاستيكية والحاويات الأخرى التي لا يمر فيها الهواء ، سيصبح الفطر المجفف سريعًا غير صالح للاستخدام. ومن الأفضل استخدام هذا الفطر لصنع الحساء العطري.

لتجنب التلوث ، من الأفضل تجفيف الفطر على أجهزة خاصة: المناخل ، المشابك ، الضفائر المعلقة على خيط أو على دبابيس مثبتة على رفوف خشبية أو على إبر مجفف عيش الغراب.

يعتبر الفطر جافًا إذا شعر بالجفاف أو خفيف الملمس أو انحنى قليلاً أو انكسر ببعض المجهود. الفطر المجفف جيدًا له طعم ورائحة تذكرنا بالفطر الطازج. يبلغ متوسط ​​"محصول" الفطر الجاف 10-14٪ من كتلة الفطر الخام المقشر. وهكذا ، من 10 كجم من الفطر الطازج ، يتم الحصول على 1-1.4 كجم فقط من الفطر المجفف.

يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الأنبوبي والرقائقي والفطريات في الفرن الروسي. لا تجفف المزيد في الفرن.

تجفيف الفطر في الفرن

عند التجفيف في الفرن ، يتم وضع الفطر في طبقة رقيقة على رفوف مصنوعة خصيصًا أو جاهزة مثبتة بدلاً من صفائح الخبز العادية. يجب أن تكون درجة حرارة الفرن في حدود 60-70 درجة مئوية ، ولكي يدور الهواء فيه باستمرار ، يجب إبقاء الباب مفتوحًا. عندما يجف الفطر ، يتم تبديل المشابك من أعلى إلى أسفل.

في المناطق الحضرية والمطابخ الحديثة ، ربما تكون طريقة تجفيف الفطر هذه هي الأكثر شيوعًا وأبسطها: الأفران (والشوايات الموجودة فيها) موجودة في كل منزل. إذا كان هناك عدد قليل من الشبكات (أو لم يكن هناك أي شيء يحدث) ، فيمكنك عمل 2-3 شبكات بشكل مستقل وفقًا لحجم الفرن بحيث يمكن تثبيتها بدلاً من صواني الخبز. يمكن صنع الشبكات من أي شبكة سلكية خشنة.

يمكن أيضًا استخدام صواني الخبز في حالة عدم وجود شبكات. يتم اختيار الفطر حسب الحجم (يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع) ويوضع على صفائح الخبز. في هذه الحالة ، يجب ألا يتلامس الفطر مع بعضها البعض ، ويجب ضمان دوران الهواء في الفرن (افتح الباب قليلاً).

أولاً ، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45 درجة مئوية. عند درجة حرارة أولية أعلى ، يتم إطلاق مواد بروتينية على سطح الفطر ثم يتم تجفيفها ، مما يضعف مسار التجفيف الإضافي ويعطي الفطر لونًا داكنًا. في الوقت نفسه ، يصبح الفطر طريًا لدرجة أنه من المستحيل استخدامه في الطعام. فقط بعد أن يجف سطح الفطر ويتوقف عن الالتصاق ، يمكن رفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة مئوية.

لا يمكن تحديد مدة تجفيف وتجفيف الفطر بدقة. إذا كانت أغطية وأطباق الفطر بنفس الحجم ، فإنها تجف في نفس الوقت. يُزال الفطر الجاف ويُجفف الباقي ويقلبه من وقت لآخر.

تخزين الفطر المجفف ، والحفاظ على الفطر المجفف

يمتص الفطر المجفف الرطوبة جيدًا من الهواء المحيط (خاصةً إذا تم تحضيره على شكل مسحوق عيش الغراب) ، فإنه يصبح رطبًا ومتعفنًا بسهولة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها تمتص بسرعة الروائح الدخيلة. لذلك ، يجب تخزين الفطر المجفف في مناطق جافة جيدة التهوية ، والأفضل من ذلك كله ، في أكياس مقاومة للرطوبة أو برطمانات زجاجية أو معدنية مغلقة بإحكام. يمكن أيضًا تخزين الفطر المجفف في أكياس من الشاش أو الكتان ، ولكن بدقة - في مكان جيد التهوية ومنفصل عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة.

إذا تبلل الفطر لسبب ما ، فيجب تصفيه وتجفيفه.

للحفاظ على الفطر لفترة طويلة ، من الأنسب وضع الفطر في برطمانات زجاجية محكمة الإغلاق مباشرة بعد التجفيف (بينما لا يزال يحتفظ بهشاشته ودفئه). يتم تعقيم البنوك عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: نصف لتر - خلال 40 دقيقة ، لتر - 50 دقيقة.

يمكن استخدام الطريقة التالية لامتصاص الهواء من العلب. يُسكب القليل من الكحول على السطح الداخلي للغطاء ، ويُشعله ويُغلق الجرة على الفور. عند حرق الكحول ، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في العلبة تقريبًا ، ونتيجة لذلك لا تتعفن الفطر ، حتى لو لم يتم تجفيفها بشكل كافٍ وتم وضعها في غرفة رطبة.

قبل تحضير الطعام منها ، يتم غسل الفطر بفرشاة وتنظيف الأتربة والأوساخ ، ثم سكبها لعدة ساعات بالماء لتنتفخ ، ثم تغلي في نفس الماء.

الأفضل من ذلك ، نقع الفطر المجفف في الحليب أو الحليب ونصفه بالماء. يجب شطف الفطر الذي تحول إلى اللون الأسود أثناء التجفيف جيدًا قبل وضعه في الحساء حتى لا يعطي الحساء لونًا أسود. يسكب مرق الفطر دون محاولة ؛ في حالات أخرى ، يُترك لترسيب الرمل المحتمل ، وتصفيته واستخدامه في صنع الحساء أو الصلصات أو المرق.