تجهيز الفطر

تجهيز الفطر بعد الحصاد

يتعرض الفطر لدرجات حرارة عالية من أجل القضاء كليًا أو جزئيًا على سميته أو طعمه المر أو رائحته الكريهة. يجب أن نتذكر أن مثل هذه المعالجة تضعف الصفات الغذائية للفطر ، كما تضعف رائحتها وطعمها. لذلك ، إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فمن الأفضل عدم سلق الفطر على الإطلاق ، ولكن تقلى في شكلها الطبيعي والطازج. هذا ممكن تمامًا مع الفطر ، فطر البوليتوس ، الفطر ، الفطر ، الفطر الصيفي وفطر الخريف الصغير ، بالإضافة إلى العديد من المجدفين والروسولا. أكثر من ذلك ، بعض أنواع الفطر تصبح لزجة بعد الغليان. يحدث هذا ، على سبيل المثال ، مع أغطية حلقية ، وشانريل ، وكذلك أرجل بوليتوس وفطر أسبن. يجب أن تكون على دراية بهذه الميزات عند إعداد أطباق الفطر.

لكن مع بعض أنواع الفطر ، لا غنى عن الطهي. عليك التضحية بالقيم الغذائية من أجل إذابة المواد الضارة في الماء. تشمل هذه الفطر: فولوشكي (وردي وأبيض) ، وبعض روسولا (هش وحارق) ، وخطوط عادية ، وفطر الحليب (أسود وأصفر). يجب طهيها لمدة تتراوح بين 15 و 30 دقيقة ، ثم تأكد من سكب المرق. تتم إزالة المذاق المر لبعض أنواع الفطر (العث ، والحليب ، والسروشكي ، وفطر الحليب ، والمر ، والكمان ، وكذلك بعض المتحدثين والرسولا) عن طريق الطهي على المدى القصير (5-15 دقيقة كافية). لكن غلي الفطر المرارة عديم الفائدة بشكل عام - لن تختفي المرارة.

تجهيز الفطر بعد الحصاد

المرحلة الأولي - المعالجة الأولية للفطر. يتكون من عدة خطوات متسلسلة:

1) فرز. تختلف أنواع الفطر المختلفة ليس فقط في الذوق ، ولكن أيضًا في تقنية الطهي. لذلك ، لا يضر الفرز المسبق على الإطلاق. على سبيل المثال ، يمكنك فصل الفطر الذي يجب سلقه عن الفطر الطازج في المقلاة. لتسهيل التعامل مع الفطر ، يوصى بترتيبها في أكوام ، حسب الحجم.

2) إزالة الحطام. جنبا إلى جنب مع الفطر ، نحضر من أوراق الغابة والإبر وقطع الطحالب والأغصان التي التصقت بالقبعات والأرجل. كل هذه القمامة غير الصالحة للأكل ، بالطبع ، يجب إزالتها - تنظيفها بسكين مطبخ أو تنظيفها برفق بقطعة قماش نظيفة. يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع الفطر المخطط لتجفيفه في الشتاء. هنا يمكنك تنظيف سطح الفطر بالكامل بفرشاة ، دون فقد طية واحدة.

3) نظف بسكين. بعض أجزاء الفطر غير مناسبة للطعام بالتأكيد. يجب قطعها بعناية بسكين حتى لا تخاطر بصحتك. هذه ، على سبيل المثال ، جميع الأماكن اللينة أو التالفة أو المظلمة. إذا كان الفطر قديمًا ، فيجب أيضًا إزالة الغطاء من الداخل. بالنسبة لبعض أنواع الفطر ، يوصى بقطع الساق حتى لا يتحول الطبق إلى لزج. وفي الزبد المتأخر والرسول ، ينظفون الغطاء - هناك يصبح الجلد لزجًا ومريرًا أثناء الطهي.

4) شطف بالماء الجاري. يجب أن يكون وقت غسل الفطر قصيرًا حتى لا يفسد طعم هذا المنتج. إذا كنت تخطط لقلي الفطر ، يكفي سكبه بالماء البارد. لا يتم غسل الفطر للتجفيف على الإطلاق. تتضمن جميع طرق المعالجة الأخرى غسلًا سريعًا في الماء البارد والتخلص منه في مصفاة بحيث يصبح السائل الزائد زجاجًا. لهذه الأغراض ، بالمناسبة ، من المناسب أيضًا استخدام منخل أو لوح مسطح بدون أخاديد ومنخفضات. تتميز بعض أنواع عيش الغراب بسطح غير مستوٍ ؛ وغالبًا ما يتجمع الغبار والرمل في ثناياها. هذه هي القنافذ والخطوط والمورلس وبعض الآخرين. بطبيعة الحال ، يجب غسل هذه الأنواع لفترة أطول قليلاً لإزالة كل الحطام. صحيح ، يقول الخبراء أنك ما زلت لا تستطيع التخلص من الرمال بالماء العادي ، ويوصون بغلي الفطر في الماء المغلي لمدة خمس دقائق ، ثم صفي الماء وشطفه في مصفاة.

5) نقع. يتم ذلك لإزالة النكهات المرة أو المالحة من الفطر.في هذه الحالة يوصى بتغيير الماء مرة كل ساعة حتى تختفي المواد الضارة بشكل أسرع. يساعد النقع أيضًا على عودة الفطر المجفف إلى رطوبته الأصلية. يمكن استخدام هذه المياه كأساس لمرق الفطر.

6) شريحة. يحتاج هذا الفطر الكبير ، والذي لا يمكن طهيه بالكامل. يفصل الكثير من الناس القبعات عن الأرجل ويطبخونها بشكل منفصل لجعل الطبق أو الطعام المعلب في البرطمان يبدو أكثر جاذبية. يتم تقطيع القبعة إلى عدد زوجي من الأجزاء (اثنان ، أربعة ، ستة - كل هذا يتوقف على الحجم). يتم قطع الساق بعناية ، مع التأكد من أن القطع لا تصبح سميكة للغاية.

الفطر المغلي

المرحلة الثانية - المعالجة (الحرارية) اللاحقة للفطر. يتضمن عدة طرق لاختيارك:

1) الغليان. اغلي الماء وأضيفي الملح حسب رغبتك وضعي الفطر هناك. يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي. اسلقي الفطر لمدة 15-30 دقيقة. يتم طرح المنتج النهائي في مصفاة أو تبريده في ماء بارد.

2) الغليان. في البداية ، يوضع الفطر في ماء بارد مملح ويغلي في أسرع وقت ممكن. مباشرة بعد الغليان ، تتم إزالة الأطباق من الموقد. يمكن تبريد الفطر تدريجيًا بنفس الماء الذي تم غليه أو سكبه بالماء البارد. عندما يبرد الفطر ، يجب وضعه في كيس من القماش أو على منخل لإزالة أي رطوبة متبقية. لا يمكنك عصر الفطر: بهذه الطريقة ، مع الماء ، تترك المواد المفيدة المنتج بشكل لا رجعة فيه.

3) السمط (أو السلق). أولاً ، يُغسل الفطر جيدًا ، ثم يوضع على منخل أو في مصفاة ويُسكب عليه بالماء الساخن جدًا. بعد ذلك ، تُغمس لفترة وجيزة في الماء المغلي (يمكنك وضعها فوق قدر من الماء المغلي). السلق هو أسرع طريقة للمعالجة الحرارية. بعد ذلك ، لا ينكسر الفطر ، وهو أمر مهم جدًا إذا كنت ستطبخ بالملح أو المخلل. كقاعدة عامة ، يتم حرق الفطر أو الخيوط ذات الغطاء المسطح أو الكبير فقط.

ملخص

ليست كل أنواع الفطر (حتى الصالحة للأكل!) جيدة للطعام. على سبيل المثال ، تتميز العينات القديمة أو المتضخمة بالنعومة والترهل ورائحة غير شهية للغاية. من الأفضل عدم المخاطرة بصحتك والتخلص من هذا الفطر دون ندم. لكن المشكلة هي أنه حتى عيش الغراب الصغير يتدهور بسرعة إذا لم تتم معالجته فور عودته من الغابة. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيمكن تأجيل المعالجة في اليوم التالي ، ولكن ليس لاحقًا. في الوقت نفسه ، يُنصح بإزالة الفطر من الحطام ، ولكن لا تقطع أو تغسل بأي حال من الأحوال. من الأفضل الاحتفاظ بهدايا الغابة في سلة عريضة أو أي طبق مسطح آخر. يحتاج الفطر إلى البرودة والتهوية الجيدة. لذلك ، يعتبر الطابق السفلي أو الممر أو السقيفة أو الطابق السفلي هو أفضل مكان للتخزين. في الظروف الحضرية ، الثلاجة مناسبة أيضًا. فقط لا تنس ضبط وضع درجة الحرارة + 2 ° - + 6 °. إذا كنت تخطط لغلي الفطر ، يمكنك صب الماء البارد عليه أثناء التخزين.

ماذا لو لم يكن من الممكن في اليوم التالي معالجة الفطر؟ هناك طريقة مثبتة لإطالة "حياتهم". يجب شطف المنتج بالماء البارد ، والسماح له بالتصفية (مصفاة أو غربال مناسب لهذا الغرض) ، وصب الماء المغلي ، ثم وضعه في صفوف نظيفة في وعاء ورش ملح الطعام. يجب أن تكون الحاوية مصنوعة من الزجاج أو المينا ، وتحتاج إلى وضعها على الجليد. في هذا الشكل ، سيحتفظ الفطر بالانتعاش لمدة أسبوع آخر.

المشاركات الاخيرة

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found