قالب النبيذ النبيل - Botrytis cinerea
النبيذ الذي يوحي بالثقة ، العسل أو اللون الذهبي اللامع ، عطري بدون شبع ، مهتز ونفاذ - هذه هي الخمور التي يتم الحصول عليها من العنب المتأثر بالعفن النبيل. لتمييز هذه الحالة من عناقيد العنب عن التعفن الضار ، يُطلق على العفن الملون Botrytis cinerea "العفن النبيل" أو "العفن النبيل". عندما يصطدم بالعنب الأبيض الصحي الناضج تمامًا ، فإنه يستنزف اللب تحت الجلد السليم إلى جوهر مركز. إذا أصاب العفن التوت غير الناضج الذي تضرر من الحشرات أو الأمطار الغزيرة ، ويدمر الجلد ويسمح للبكتيريا الضارة بدخول اللب ، يطلق عليه العفن الرمادي ، ويمكن أن يشكل خطرًا كبيرًا على المحصول. كما أنه يعطل تصبغ التوت الأحمر الساطع ، مما يضفي لونًا رماديًا باهتًا على النبيذ.
تشمل أنواع النبيذ التي يتم إنتاجها مع Botrytis النبيذ الفرنسي Sauternes و Hungarian Tokay والنبيذ الألماني الحلو الشهير. لا يمكن الحصول عليها كل عام ، لأن نمو العفن النبيل يعتمد بشكل مباشر على مزيج الحرارة والرطوبة في الطبيعة بعد نضج العنب. في السنة الجيدة ، قد يسمح عنب النضج المبكر ذو القشرة السميكة لـ Botrytis بإنجاز المهمة قبل حلول الطقس السيئ ؛ في الوقت نفسه ، سيبقى الجلد سليمًا تحت التأثير المدمر للعفن ، كما أنه سيحمي لب التوت من ملامسته للهواء.
يغزو العفن النبيل كروم العنب من وقت لآخر ، وحتى على العناقيد الفردية ، سيكون تأثيره تدريجيًا. قد تحتوي نفس المجموعة على توت ذابل ومتعفن ، في حين أن أنواع التوت الأخرى قد تظل منتفخة بجلد بني ، وخففت بفعل الهجوم الأولي للعفن ، وقد تكون بعض أنواع التوت صلبة وناضجة وغير متأثرة بالفطريات الخضراء.
من أجل أن يكون للقالب النبيل تأثيره على طبيعة النبيذ ، يجب قطف التوت الفردي من المجموعة بمجرد تجعدها بدرجة كافية ، ولكن لم تجف تمامًا بعد. من الضروري قطف التوت من نفس الكرمة عدة مرات - غالبًا خمس أو ست أو سبع مرات أو أكثر خلال فترة تمتد في بعض السنوات لشهور. علاوة على ذلك ، في كل مرة يتعرض العنب المقطوع لعملية تخمير منفصلة.
هناك خاصيتان خاصتان للعفن النبيل يؤثران على بنية ومذاق النبيذ ويخلقان فرقًا بين نبيذ البوتريتيس والنبيذ الحلو الذي يتم الحصول عليه من العنب المجفف في أفران التجفيف التقليدية. في هذه الحالة ، يحدث تركيز الحمض والسكر بسبب فقدان الرطوبة ، دون تغيير تركيبة توت العنب ، في حين أن Botrytis الذي يتغذى على الحمض مع السكر ، يقوم بإجراء تغييرات كيميائية في العنب ، مما يخلق عناصر جديدة تغير من باقة من النبيذ. نظرًا لأن العفن يستهلك حمضًا أكثر من السكر ، تنخفض حموضة نقيع الشعير. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج قالب Botrytis مادة خاصة تمنع التخمير الكحولي. في نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه من التوت المجفف جزئيًا ، والذي ظل تركيبته الكيميائية دون تغيير ، تستطيع بكتيريا الخميرة المقاومة للكحول تخمير السكر إلى كحول حتى 18 درجة -20 درجة مئوية. لكن التركيز العالي للسكر في العنب ذي العفن النبيل يعني وجود تركيز عالٍ من العفن ، مما يمنع التخمير بسرعة. على سبيل المثال ، في نبيذ Sauternes ، يتم تحقيق التوازن المثالي بسبب السكر ، والذي يمكن أن يتحول إلى 20 درجة كحول. ولكن بفضل تأثير العفن ، سيتوقف التخمير في وقت مبكر ، وسيحتوي النبيذ من 13.5 درجة إلى 14 درجة كحول. إذا احتوى العنب المحصود على المزيد من السكر ، فسوف يتوقف التخمير بشكل أسرع ، وسيكون النبيذ أكثر حلاوة ، مع محتوى كحول أقل.إذا تم حصاد العنب عندما يكون الكحول فيه أقل بكثير من 20 درجة ، فإن توازن النبيذ سوف ينزعج بسبب محتوى الكحول المفرط وقلة الحلاوة.
تختلف عمليات إنتاج النبيذ اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض. على سبيل المثال ، نبيذ توكاج المجري الحلو ليس نبيذًا نقيًا مع قالب نبيل. يتم الحصول عليها عن طريق إضافة كمية معينة من عنب العفن النبيل الذي يجب الحصول عليه من العنب الأبيض الآخر. في نبيذ Sauternes ، الاختلاف الوحيد في إنتاجهم هو أنه قبل أن يبدأ التخمير ، لا توجد طريقة لفصل الجزيئات الصلبة عن الكثيفة السميكة ، لذلك يُسكب العصير مباشرة في البراميل. يتم تخميره ببطء شديد ، بالإضافة إلى التطهير: يستغرق تنقية نبيذ Chateau Ikem ثلاث سنوات ونصف قبل أن يصب في زجاجات. وبعد ذلك ، غالبًا ما ترقى بهدوء تام إلى الذكرى المئوية لتأسيسها.
